Kiełbasa Szynkowa odtworzona według receptury z 1926 roku. 500g

Termin przydatności do spożycia: 08.11.2024

Kiełbasę szynkową odtworzyłem według poniższej receptury z 1926 roku.

Wprowadziłem tylko niewielkie zamiany. Zamiast saletry (która jest zakazana) użyłem peklosoli. Natomiast zamiast jelit wieprzowych kiełbasę nadziałem w osłonkę białkową, co sprawiło, że można ją ściągać bez oddzielania się mięsa od osłonki.

Po wędzeniu sparzyłem. 

"Aby szynki były smaczne i kruche, należy je robić z młodych sztuk, najwyżej roczniaków; szynki te, chociaż mniejsze, są bardzo mięsiste i maja cieńsza słoninę, aniżeli ze starych wieprzy, ukarmianych na słoninę i sadło. Na 100 kilo bierze się soli uprażonej, aby wszelka wilgoć straciła dwa kilo, saletry 5 deka, pieprzu zwykłego 12 deka, 20 deka cukru, kolendry 10 deka i gałki 10 deka Wszystko to ma być grubo utłuczone i dobrze wymieszane. Kto lubi może dodać  kilka ząbków czosnku, ja go uważam za zbyteczny. Po rozebraniu wieprza, szynki jeszcze cieple kroi się na kawałki  naciera się mocno tą mieszaniną i rozkłada na ławach w zimnej izbie, aby zupełnie przestygły. Dno baryłki, w której się ma solić szynki, wysypuje się ta sama mieszaniną, poczem układa się szynki możliwie szczelnie, przesypując każdy rząd sola, z korzeniami; miedzy rzędami wrzucić kilkanaście goździków. Gdy wszystkie szynki ułożone, obsypać je po wierzchu resztka soli i mono przycisnąć denkiem i kamieniami. Potrzymać tak dwie doby w umiarkowanie cieplej izbie, poczem przełożyć to, co było na górze, na dół, aby wszystkie się jednakowo przesoliły, i wynieść do chłodnej lecz nie mroźnej spiżarni. Co trzy dni należy je przekładać, zawsze przyciskając kamieniem, aby je rosół mocno przejmował. Po kilku dniach solenia wyjmuje się je miesza i nadziewa we flak wołowy gruby i  zawiesza w kominie lub wędzarni. Nie należy nigdy palic ogniska dzień cały, lecz tylko dwa razy na dzień po godzin parę, uważając przy tem pilnie, aby nie było płomienia, lecz tylko lekkie tlenie gałęzi; należy w tym celu używać gałęzi wilgotnych, a nawet od czasu do czasu lekko je skrapiać. Uważając aby nie zmoczyć zanadto ogniska, gdyż jeśliby zamiast dymu para zeń się dobywała, sparzy na nic cala wędlinę. Najlepiej mieć zawsze na pogotowiu wilgotne opiłki, któremi zawsze można zbyt silny ogień przytłumić.

Szynkowe , tak wędzone, można przechować rok cały; latem jednak należy je zakopać w zasieku z żytem, lub ułożyć w duże beczki, przekładając sianem, lub suchym chmielem, a to dla ochrony przed robactwem, które w czasie upałów na nie napada. Gdyby zaczęły pleśnieć, należy pleśń obetrzeć wilgotna chusta, a szynki z lekka obwędzić przez  godzin  parę, lub też tylko osuszyć w cieniu na powietrzu."

Kiełbasa grubo rozdrobniona, wędzona i parzona.

80 gram kiełbasy szynkowej wyprodukowałem ze 100 gram mięsa.

     Skład:

• mięso wieprzowe z szynki
• pieprz czarny
• kolendra
• gałka muszkatołowa
• sól peklowa

Kiełbasa w osłonce białkowej.

Produkt pakowany w atmosferze gazu ochronnego.