Parówki wieprzowe jak za sanacji 500 g

Termin przydatności do spożycia: 20.09.2024

Parówki odtworzyłem na podstawie poniższej receptury z okresu 1926-1936. Dokładnie nie jestem w stanie określić, ale z przekazów ustnych wiem, że uwielbiał je sam marszałek Józef Piłsudski!

Przedwojenna receptura, którą posługiwałem się podczas produkcji tychże parówek brzmi następująco:

"Na parówki bierze się po połowie tłustą i chudą wieprzowinę. Mięso przed puszczeniem na maszynę powinno być jak najdokładniej wyżyłkowane: jest to koniecznym warunkiem dobroci parówek. Na parówki, jak i na serdelki, można używać mięsa świeżego, soląc je i saletrując dopiero po usiekaniu. Można też użyć mięsa nasolonego w wigilje użycia. O ile serdelki powinny być kruche, o tyle parówki raczej ścisłe, natomiast bardzo soczyste. Aby te soczystość osiągnąć, bierzemy właśnie tłustą wieprzowinę i dolewamy do usiekanego mięsa zimnej wody. Ilości jej trudno określić, gdyż jedno mięso więcej, inne mniej wchłania; jednak nie powinno być jej za wiele - od pól litra do litra na dziesięć kilo mięsa. Dla osiągniecia ścisłości, przepuszczamy mięso przez maszynkę dwa, nawet trzy razy (niektórzy dodają jeszcze do mięsa mąki kartoflanej, co ścisłość powiększa i daje możność dolania większej ilości wody, czyli osiągniecia większej wagi parówek z danej ilości mięsa; jest to jednak już zawsze pewien falsyfikat i takie kiełbaski kwaśnieją, bardzo prędko). Mięso usiekane osolić i popieprzyć do smaku; długo wyrabiać, aby masa była zupełnie gładka. Nakładać do kiszeczek baranich, przekręcając je parę razy co dziesięć, dwanaście centymetrów. Dalej się postępuje z parówkami, jak z serdelkami, bądź opiekając je w gorącym dymie- co w języku masarskim nazywa się kicowaniom, bądź też wędząc je w większym dymie na zimno i wrzucając potem do wrzątku na minut parę zaledwie. W żadnym razie nie należy parówek gotować, gdyż stracą, całą, swa soczystość. Robią też parówki, używając wołowiny. Są one jednak w smaku znacznie mniej delikatne od wykonanych z czystej wieprzowiny.

90 gram parówek wytwarzam ze 100 gram surowca.

     Skład:

• mięso wieprzowe
• sól peklowa (w recepturze jest sól plus saletra)
• pieprz czarny mielony
• papryka słodka
• gałka muszkatołowa
• imbir

Parówki w jelicie baranim jadalnym.

Produkt zapakowany w atmosferze gazu ochronnego.